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【媒体推荐】 火锅鸡配方 学火锅鱼技术
北方热线
2014-11-26 17:24
来源:未知
责任编辑:医疗小王
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特点:营养价值非常高,入口味鲜、细腻,久吃不厌.这款鱼头火锅虽然在做法上延续了传统四川火锅香辣的特点,但其辣味却比较柔和,故鱼头的鲜味并没有受到影响,非常适合江浙一带不能食辣地区酒店厨师烹制。原料:花鲢鱼头*克,芹菜*克,洋葱*克。菜品:火腿肠、鱼肚、鲫鱼、羊肉片、土豆片、菠菜等。调料:菜子油*克,猪油*克,姜末*克,蒜末*克,醪糟*克,料酒*克,胡椒*克,豆瓣酱*克,干辣椒段*克,泡辣椒*克,大葱段*克,冰糖*克,盐*克,味精*克,鸡精*克,各种香料粉*克(砂仁*克、良姜*克、小茴香*克、陈皮*克、八角*克),干青花椒*克。熬汤原料:猪棒骨800克,鱼骨300克。油碟制法:取一小碗,放入香菜末、香葱末、榨菜末、酥黄豆、水豆鼓、味精,加上100克火锅的汤即成。制作方法:(1)初加工处理:鱼头剁成块(一般小的鱼头一分为二,大的鱼头一分为四);芹菜洗净,切长4厘米的段;洋葱洗净,切厚0.3厘米的片;香料洗净,用木槌凿碎;干辣椒段入沸水中大火烧开,改小火煮10分钟,捞出剁细;泡辣椒剁细末。(2)熬制底料:炒锅洗净,上火烧热后下菜子油,中火烧至九成热,待油不起沫时再下猪油小火烧至五成热,下入洋葱片、芹菜段、葱段小火煸炒4-5分钟(主要是取其味),捞出洋葱片、芹菜段、葱段不用,依次下入姜末、蒜末、豆瓣酱、泡辣椒、煮辣椒末、冰糖、醪糟、料酒、胡椒、香料粉、青花椒中小火煸炒15分钟即成。(3)熬汤:猪棒骨、鱼骨分别入沸水中大火汆5分钟,捞出控水放入不锈钢桶内,加清水5千克大火烧开,改小火熬4小时至汤白,此时汤汁约剩1.5千克左右。(4)炒制:熬好的底料放入火锅内,注入熬好的汤汁,用盐、味精、鸡精调味后大火烧开,放入剁成块洗净的花鲢鱼头(提前加盐5克,味精5克,葱段、姜片各10克,料酒15克腌渍15分钟)小火煮2分钟,捞出鱼头食用,再放其他原料涮食。

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